Na het schroten van de mout volgt de volgende stap in het brouwproces: het maischen. Tijdens het maischen wordt het geschrote mout gemengd met warm water. Door de warmte worden enzymen actief die het zetmeel in de mout omzetten in suikers. Deze suikers vormen later de voeding voor de gist tijdens de vergisting.
Bij het maischen wordt het geschrote mout in een brouwketel met water gemengd. Dit mengsel wordt beslag genoemd. Door het beslag langzaam te verwarmen tot verschillende temperaturen worden enzymen geactiveerd die het zetmeel uit de mout omzetten in vergistbare suikers. Tijdens dit proces wordt regelmatig geroerd zodat de warmte gelijkmatig verdeeld wordt. De temperatuur en de duur van de verschillende maischstappen hebben invloed op de uiteindelijke smaak en het mondgevoel van het bier.
Er zijn verschillende manieren om het beslag te verwarmen tijdens het maischen. In de praktijk worden door hobbybrouwers vooral twee methoden gebruikt: infusiemaischen en decoctiemaischen.
Decoctiemaischen is een traditionele methode die vroeger veel werd toegepast in Midden-Europa, vooral bij het brouwen van lagerbieren. Bij deze methode wordt een deel van het beslag uit de maischketel gehaald en in een aparte ketel gekookt. Daarna wordt dit gekookte beslag weer teruggegoten bij de rest van het beslag. Door dit proces stijgt de temperatuur van het totale beslag naar de volgende maischstap. Decoctiemaischen zorgt vaak voor: een vollere smaak een diepere moutigheid een intensere kleur van het bier Deze methode vraagt echter meer tijd en aandacht en wordt daarom minder vaak gebruikt door hobbybrouwers.
Infusiemaischen is de meest gebruikte methode bij hobbybrouwers. Hierbij wordt het beslag in één ketel verwarmd en stap voor stap op de gewenste temperaturen gebracht. Door het beslag langzaam te verwarmen worden de enzymen actief die het zetmeel uit de mout omzetten in vergistbare suikers. Bij deze methode wordt meestal gewerkt met een aantal temperatuurstappen, bijvoorbeeld rond: 62°C – vorming van vergistbare suikers 72°C – vorming van meer restsuikers 78°C – uitmaischen Infusiemaischen is relatief eenvoudig en goed te controleren, waardoor deze methode ideaal is voor hobbybrouwers.
Infusiemaischen is de meest gebruikte methode van maischen bij hobbybrouwers. Bij deze methode wordt het beslag – een mengsel van geschrote mout en warm water – in één ketel verwarmd. Door het beslag langzaam op verschillende temperaturen te brengen, worden enzymen geactiveerd die het zetmeel in de mout omzetten in vergistbare suikers. De temperatuur wordt meestal stap voor stap verhoogd. Elke temperatuur heeft een specifieke invloed op de omzetting van zetmeel en daarmee op de eigenschappen van het uiteindelijke bier. Een eenvoudig maischschema kan bijvoorbeeld bestaan uit: ± 62°C – vorming van vergistbare suikers ± 72°C – vorming van meer restsuikers ± 78°C – uitmaischen Tijdens het maischen wordt het beslag regelmatig geroerd zodat de warmte gelijkmatig verdeeld wordt. Het proces vindt meestal plaats in een brouwketel of maischketel en kan eenvoudig worden gecontroleerd met een thermometer. Infusiemaischen is populair omdat het: relatief eenvoudig uit te voeren is goed controleerbaar is geschikt is voor de meeste bierstijlen Daarom wordt deze methode tegenwoordig door de meeste hobbybrouwers gebruikt.
Decoctiemaischen is een traditionele methode van maischen waarbij een deel van het beslag uit de maischketel wordt gehaald en apart wordt gekookt. Dit gekookte beslag wordt daarna weer teruggegoten in de hoofdketel. Door deze handeling stijgt de temperatuur van het totale beslag naar de volgende maischstap. Deze methode werd vroeger veel toegepast bij het brouwen van bieren in Midden-Europa, bijvoorbeeld bij Duitse en Tsjechische lagerbieren. Het koken van een deel van het beslag zorgt ervoor dat de mout sterker wordt geëxtraheerd en dat er extra smaakstoffen vrijkomen. Het proces verloopt meestal als volgt: Een deel van het beslag wordt uit de maischketel gehaald. Dit deel wordt in een aparte ketel verwarmd en kort gekookt. Het gekookte beslag wordt teruggegoten bij het overige beslag. Hierdoor stijgt de temperatuur naar de volgende maischstap. Decoctiemaischen vraagt meer tijd en werk dan infusiemaischen, maar kan zorgen voor: een vollere moutige smaak een diepere kleur van het bier een complexer aroma Tegenwoordig wordt deze methode vooral gebruikt door traditionele brouwerijen en door hobbybrouwers die het klassieke brouwproces willen volgen.
Wanneer geschrote mout met warm water wordt gemengd ontstaat een mengsel dat beslag wordt genoemd. Tijdens het maischen worden uit dit beslag de suikers gevormd die later door de gist worden omgezet in alcohol en koolzuur.
Tijdens het maischen wordt het beslag regelmatig geroerd. Hierdoor wordt de warmte gelijkmatig verdeeld en kunnen de enzymen hun werk optimaal doen.
± 62°C vorming van vergistbare suikers
± 72°C vorming van restsuikers
± 78°C uitmaischen
Na het maischen zijn de suikers uit de mout opgelost in het water. De vloeistof die zo ontstaat wordt wort genoemd. In de volgende stap van het brouwproces wordt het beslag gefilterd zodat de heldere wort overblijft.
brouwen stap voor stap