Inleiding
Na het filteren en spoelen blijft er in de brouwketel een heldere, suikerrijke vloeistof over: de wort. Deze wort vormt de basis van het bier en wordt nu aan de kook gebracht. Het koken van de wort is een belangrijke stap in het brouwproces, omdat hierbij hop wordt toegevoegd en de smaak, bitterheid en aroma van het bier worden gevormd. Bij moderne hobbybrouwinstallaties, zoals de Grainfather G40, gebeurt het koken in dezelfde ketel waarin eerder is gemaischt en gefilterd. Zodra de moutpijp uit de ketel is verwijderd kan de wort worden verhit tot het kookpunt.
Het koken van de wort heeft meerdere belangrijke functies:
*Het steriliseren van de wort
*Het oplossen van hopbitterstoffen
*Het verdampen van ongewenste stoffen
*Het concentreren van de wort
Door het koken ontstaat een stabiele basis voor het bier.
Tijdens het koken wordt hop toegevoegd.
Hop zorgt voor:
*Bitterheid
*Smaak
*Aroma
De timing van het toevoegen van hop is belangrijk.
Als voorbeerld:
*Begin van het koken → bitterhop
*Laatste 10–15 minuten → aromahop
Veel hobbybrouwers gebruiken hiervoor een hopspider, zodat de hopresten later eenvoudig uit de ketel kunnen worden verwijderd.
Tijdens het koken verdampt een deel van het water uit de wort. Dit wordt verdamping genoemd en zorgt ervoor dat de wort iets geconcentreerder wordt. De hoeveelheid verdamping hangt af van de kookkracht en de diameter van de brouwketel.
De wort wordt meestal ongeveer tussen de 60 minuten en 90 minuten: 60 gekookt. Tijdens dit proces verdampt een deel van het water en wordt de wort iets geconcentreerder. De kleur van de wort kan tijdens het koken ook iets donkerder worden.
Tijd koken Verdamping (ongeveer):
15 minuten ± 0,8 liter
30 minuten ± 1,5 liter
45 minuten ± 2,3 liter
60 minuten ± 3,0 liter
75 minuten ± 3,8 liter
90 minuten ± 4,5 liter
Deze waarden zijn een gemiddelde voor hobbybrouwinstallaties.
Na het koken bevat de ketel een hete wort waarin de hop zijn werk heeft gedaan. Deze wort is nu klaar voor de volgende stap in het brouwproces: het koelen van de wort en het starten van de vergisting.
Brouwen stap voor stap