Inleiding
Na het koelen van de wort is het tijd voor de belangrijkste stap in het brouwproces: de vergisting. Tijdens deze fase zet de gist de suikers uit de wort om in alcohol en koolzuur. Dit is het moment waarop de wort verandert in bier.
Vergisting is het proces waarbij gist suikers omzet in alcohol en koolzuur. Zodra de afgekoelde wort in het vergistingsvat zit, wordt gist toegevoegd. De gist gaat vervolgens aan het werk en begint met het omzetten van de suikers.
Tijdens de vergisting ontstaan:
alcohol
koolzuur
smaak- en aromastoffen
Deze bepalen voor een groot deel het karakter van het bier.
De vergisting vindt plaats in een vergistingsvat. Dit vat moet goed schoon en afgesloten zijn om besmetting te voorkomen. Op het vat zit meestal een waterslot. Dit waterslot zorgt ervoor dat koolzuur kan ontsnappen, terwijl er geen lucht van buiten naar binnen kan.
Er zijn twee hoofdsoorten vergisting:
VergistingsvatOndergisting
Bovengisting
Bij bovengisting werkt de gist bij hogere temperaturen, meestal tussen de 18 en 22°C. De gist drijft tijdens de vergisting naar boven in het vat.
Kenmerken:
*Snellere vergisting
*Fruitige aroma’s
*Gebruikt voor veel speciaalbieren
Bij ondergisting werkt de gist bij lagere temperaturen, meestal tussen de 8 en 12°C. De gist zakt naar de bodem van het vat.
Kenmerken:
*Langzamere vergisting
*Schonere, frissere smaak
*Gebruikt voor lagers en pilseners
De eerste fase van de vergisting wordt hoofdgisting genoemd. Deze begint vaak binnen 24 uur na het toevoegen van de gist. Tijdens deze fase is de activiteit het hoogst en zie je het waterslot regelmatig borrelen.
De hoofdgisting duurt meestal: 5 tot 10 dagen (afhankelijk van het bier)
Na de hoofdgisting volgt de nagisting. In deze fase wordt het bier rustiger en ontwikkelen de smaken zich verder. Ook worden restsuikers verder afgebroken.
Deze fase duurt meestal:1 tot 2 weken
Na de vergisting is de wort veranderd in jong bier. Dit bier bevat alcohol en koolzuur, maar is nog niet volledig op smaak. In de volgende stap wordt het bier gebotteld en verder gerijpt.
Koelen van de wort
Brouwen stap voor stap